Производство кальвадоса

Производство кальвадоса, подобно производству коньяка или арманьяка, имеет жесткую регламентацию. Строго определены сорта яблок, используемые для получения кальвадоса, так же как и применяемые процессы дистилляции и выдержки.

Сорта яблок, способ дистилляции и место производства разделяют кальвадос на две группы:

1. Calvados du Pays d'Auge AOC (Appellation d'Origine Controlee) - Кальвадос дю Пеи-д'Ож, контролируемое наименование по происхождению. Это самый лучший кальвадос, производимый на небольшой территории.

2. Calvados AOC (Appellation d'Origine Controlee) - Кальвадос, контролируемое наименование по происхождению. Этот кальвадос производят на большей территории, и процессы его производства не так тщательны и дорогостоящи. Хотя напиток тем не менее получается очень качественным.

После сбора урожая разные сорта яблок: нежные, горькие, нежно-горькие и кислые отбираются и смешиваются, в соответствии с секретными пропорциями производителя. Иногда в яблоки добавляют груши для придания более кислого вкуса.

Фрукты давят, из них выжимают сусло, которое фильтруют и наливают в дубовые бочки. Натуральное брожение сусла длится 5 недель и дает сидр крепостью от 4 до 6%. Сидр дистиллируют либо в аппарате «alambic charentais» для кальвадоса дю Пеи-д'Ож или в аппарате типа «patent still» для обыкновенного кальвадоса. Старение напитка происходит в дубовых бочках, крепость готового кальвадоса около 40%.

Разновидности кальвадоса

В зависимости от срока выдержки различают следующие разновидности кальвадоса:

*** - 3 яблока - не менее 2 лет выдержки;

Vieux - Reserve - не менее 3 лет выдержки;

VO - Vieille Reserve - VSOP - не менее 4 лет выдержки;

Extra - ХО - Napoleon - Hors d'Age - Age Inconnu - не менее 6 лет выдержки.

Следует отметить, что, как и коньяк, кальвадос - это результат купажирования, и при определении его возраста в счет идет срок выдержки самого молодого кальвадоса в купаже.

Можно найти кальвадос с указанным на этикетке годом урожая. В этом случае, естественно, в напитке не смешаны кальвадосы разных годов урожая, и на этикетке может быть дата его розлива по бутылкам. Это помогает определить возраст кальвадоса, поскольку в бутылке его старение прекращается.

Употребление

Кальвадос пьется, подобно коньяку, на дижестив. Во Франции его часто добавляют в кофе. Также у французов существует традиция «опрокидывать» рюмку кальвадоса в середине ужина для улучшения пищеварения. Этот ритуал называют tmu Normand, что можно перевести на русский язык как «нормандская ямка».

Наиболее известные марки

Busnel (Бюнел). Кальвадос этой марки относится к категории «Pays d'Auge AOC», его получают путем двойной дистилляции высококачественного сидра в аппарате типа «alambic charentais» и долго выдерживают в дубовых бочках. Марка Busnel имеет следующую гамму: Reserve (срок выдержки 3 года), Vieille Reserve - VSOP (срок выдержки от 4 до 5 лет), Hors d'Age и Millesime (срок выдержки более 15 лет).

Boulard (Булар)

Рёге Magloire (Пер Маглуар)

Coquerel (Кокерел)

В Америке также производят спиртное из яблок -Apple Jack (Эпл Джек). Как и в случае с кальвадосом, вначале делают сидр, но затем его подвергают процессу, обратному процессу дистилляции: сидр охлаждают и с помощью специальной сетки постоянно снимают образующийся лед. В результате остается только спиртное, поскольку вода замерзает раньше алкоголя. Такой способ получения спиртного дешевле, но соответственно это отражается на качестве напитка.

Федор Евсевский
«Библия бармена»

2011-8-12 11:01