Слово «виски» происходит от кельтского uisge beatha, что означает «вода жизни». Это словосочетание переделали на uisce beatha, и постепенно осталась .лишь первая часть названия - uisci, которая со временем трансформировалась в слово whisky.

Свое настоящее развитие виски получило около 1700 года, когда технология его производства стала быстро совершенствоваться. Результатом этого стал тот великолепный напиток, который мы знаем сегодня. Это шотландцы придумали те способы переработки, которые существуют и по сей день. Преследуемые инспекторами королевского двора по налогам, они укрывались высоко в горах, где и открыли настоящий секрет виски — чистую воду.

Со временем из-за постоянной борьбы с потреблением алкоголя и высоких налогов все меньше и меньше остается в мире винокуренных заводов, производящих виски. Так, например, в Ирландии в начале нашего века существовало 28 винокурен, сейчас их всего 3. В Шотландии в 1880 году насчитывалось 170 подобных предприятий, их количество к настоящему времени сократилось до 100. В Америке в конце XIX века 780 винокурен производили виски, сегодня этот напиток изготавливается только на 12 предприятиях.

Несмотря на это, виски очень широко распространено во всем мире и пользуется огромным успехом. Легко потеряться среди настоящего каскада его видов, названий, марок: от шотландского single malt (сингл молт) до американского bourbon (бур-бон), включая ирландское, канадское и даже японское виски. Но для бармена просто необходимо хорошо разбираться и уверенно себя чувствовать в мире виски для того, чтобы в любой момент суметь дать квалифицированный совет своему клиенту.

Шотландское Виски

Исторической родиной того виски, которое мы знаем сегодня, является Шотландия. Именно шотландцы без устали придумывают различные смеси (blend), смягчающие интенсивный вкус single malt. Этому смешиванию виски и обязано своим выдающимся коммерческим успехом во всем мире.

Основные районы производства виски в Шотландии - это Highlands (Хайлендс), Speyside (Спей-сайд) и Orkney Islands (Оркнейские острова) в центральной и северной частях страны, а также Lowlands (Лоулендс) на юге, полуостров Campbeltown (Кэмпбелтаун) и остров Islay (Айлей) на юго-западе. Сорта виски, произведенные в разных районах, различаются по аромату, букету и вкусу.

Существует три разновидности «скоч»: blend (блэнд), pure malt (пьюэ молт) и single malt (сингл молт).

Single Malt (односолодовое виски)

Классическое шотландское виски - это single malt, что по-русски можно перевести как односолодовое виски. Обычно такое виски называется так же, как и винокуренный завод, где оно было изготовлено. Single malt всегда производится только на одном винокуренном заводе.

Сырьем для производства односолодового виски является ячмень. Другие элементы, определяющие вкус этого напитка, - торф, вода и дубовые бочки, где проходит процесс выдержки.

Торф - это основной вид почв в Шотландии, он состоит из остатков листьев, мха и морской пены. Его цвет совсем черный на севере страны и коричневый на юге. Торф используется для соложения, при высушивании ячменных зерен. Он очень плохо горит, выделяя дым, имеющий весьма характерный запах, который оказывает очень большое влияние на вкус односолодового виски.

Шотландская вода отличается своей чистотой и прозрачностью, и является слабоминеральной. Именно вода таит в себе настоящий секрет качества шотландского виски.

Pure Malt (чистосолодовое виски)

Pure malt, или чистосолодовое виски, представляет из себя смесь различных сортов single malt, произведенных на разных винокуренных заводах. Этот вид виски производится для того, чтобы нейтрализовать достаточно резкий вкус некоторых single malt добавлением односолодового виски с более мягким вкусом, что также увеличивает присутствие различных ароматов. Заметим, что pure malt может называться также vatted malt (вэтид молт)

Blend (купажированное виски)

«Дистилляция - это наука, а купажирование - искусство»,- говорил основатель одной из крупнейших фирм алкогольной индустрии.

В 1831 году ирландец Аэнеас Коффей создал аппарат постоянной дистилляции, названный «coffey still» или «patent still», позволяющий осуществлять прегонку в 15-20 раз быстрее, чем «pot still», и получать зерновое виски более легкое по сравнению с single malt. Его изобретение использовал Эндрю Юшер и в 1860 году, смешав вместе солодовое и зерновое виски, он приготовил первый blend.

Сегодня именно купажированное виски обеспечивает огромный успех виски во всем мире. В действительности single malt обладает достаточно характерным, сильным вкусом, который надо хорошо знать, чтобы его оценить, поэтому виски blend, имеющее более нейтральный вкус, нравятся большему количеству людей.

Blend - это результат смешивания от 15 до 40 различных single malt и 2 или 3 сортов зернового виски, причем single malt составляют от 20 до 40% от общего объема купажа.

При производстве зернового виски используемые злаки, в основном - это пшеница и кукуруза, не подвергаются соложению и не коптятся с использованием торфа. Их отваривают под давлением, чтобы содержащийся в зернах крахмал превратился в сахар, а затем могут смешать с соложеным ячменем. Зерновое виски подвергается постоянной дистилляции с использованием перегонного аппарата «coffey» и, как правило, оно менее выдержано.

Почему при производстве шотландского виски больше всего используется ячмень? Это объясняется тем, что этот злак содержит много крахмала. Кроме того, разные зерновые придают виски различные ароматы. Так, виски на основе ячменя обладает более сухим вкусом, кукуруза же дает мягки» вкус, а рожь - горьковатый.

На мастере купажирования лежит сложнейшая задача смешения сортов односолодового и зернового виски с тем, чтобы создать уникальный blend, а также поддержание из года в год его постоянства. И основными орудиями мастера в этом сложном деле являются его нос, бокал тюльпановидной формы и немного воды, добавляемой в бокал и раскрывающей ароматы виски. Из всего многообразия производимого в Шотландии виски мастер купажирования должен выбрать те сорта, которые будут входить в купаж, а также определить необходимый ему возраст каждого. Поэтому для работы мастера требуется обширный банк данных виски, помогающий ему создавать наиболее гармоничные сочетания.

Каждое отобранное для купажа виски мастер должен нюхать, проверяя его соответствие качеству, сразу же после дистилляции, а также во время его созревания в дубовых бочках.

Не забудьте, если на бутылке blend указан срок его выдержки, он относится к возрасту самого молодого виски, входящего в купаж.

Если в купаже достаточно велика доля старых single malt, то в названии виски присутствует слово «de luxe».

2011-8-12 10:55