Украинская кулинария насчитывает сотни рецептов. Некоторые из блюд имеют многовековой «стаж», как, например, выдержавший испытание временем украинский борщ, родоначальник многих «местных» борщей. Для большинства блюд украинской кухни характерен сложный набор компонентов (так, в борще их насчитывается до 20), а также комбинирование нескольких способов тепловой обработки продуктов (жаренье, варка, тушение, запекание). Такая технология обусловливает неповторимые вкусовые качества, аромат, сочность кушаний.

Сельдь по-киевски

Отделенное от костей и кожи филе соленой сельди пропускают через мясорубку с густой решеткой вместе с размоченным в молоке и отжатым белым хлебом. Полученную массу протирают сквозь сито, добавляют растертое до густоты сметаны сливочное масло, тертый голландский сыр, горчицу, перец – все перемешивают, укладывают в селедочницу в виде сельди, прикладывают голову и хвост сельди и украшают зеленью петрушки.

1 сельдь, 200 г сливочного масла, 100 г голландского сыра, 200 г белого хлеба, 1 стакан молока, 1 ст. ложка горчицы, 0,1 г горького перца.

Мясной завиванец с яйцом

Говяжье мясо пропускают через мясорубку, добавляют размоченную в молоке булку, пассерованный на сливочном масле лук и вторично пропускают через мясорубку. После этого добавляют сырое яйцо, молотый перец, соль, сметану и перемешивают.

Начинка: Сырые яйца взбивают со сметаной, добавляют тертую вареную морковь, солят и жарят. Мясную массу раскладывают на доске толстым слоем, кладут на нее начинку, свертывают валиком, заделывают концы и край, кладут на противень, смазанный жиром, поверхность смазывают взбитым яйцом, посыпают сухарями, прокалывают в двух-трех местах и жарят в духовке 45 минут – 1 час. Охлажденный завиванец перед подачей к столу нарезают ломтиками и укладывают на блюдо.

1 кг говядины, 2 луковицы, 1 яйцо, 2 ломтика булки, по 1 ст. ложке сливочного масла и сметаны, 2 ст. ложки сухарей, 0,5 стакана молока, соль, перец.

Для начинки: 2 яйца, 1-2 вареных моркови, 0,5 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки сметаны, соль.

Борщ полтавский с курицей (гусем) и галушками

Варят бульон из курицы (гуся). Свеклу нарезают ломтиками и тушат с добавлением бульона, уксуса. Морковь, петрушку и лук нарезают и пассеруют с томатом-пюре. В кипящий бульон кладут капусту, нарезанную квадратиками, картофель, нарезанный кубиками, и варят 10-15 минут. Добавляют тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, толченое с зеленью петрушки сало, варят до готовности.

Галушки. В кипящую подсоленную воду всыпают 1/3 часть муки, вымешивают и охлаждают. Потом кладут остальную муку, яйца, масло, готовят некрутое тесто, которое набирают ложкой, опускают в посоленную воду и варят.

При подаче к столу в тарелку кладут мясо, галушки, сметану, зелень.

500 г курицы, 300 г капусты, 300 г картофеля, 1 свекла, 2 ст. ложки сала, 1 ст. ложка сливочного масла, по 0,5 стакана томата и сметаны, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка 9%-ного уксуса, соль, перец, зелень.

Для галушек: 100 г гречневой муки, 2-3 ст. ложки воды и 1/2 яйца или 100 г пшеничной муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2-3 ст. ложки воды.

Говядина, тушеная с черносливом

Говядину нарезают на куски по 200-250 г, солят, обжаривают, перекладывают в кастрюлю, добавляют пассерованный лук, томат-пюре и корицу, заливают небольшим количеством бульона и тушат 20-30 минут. Пассерованную муку разводят бульоном, вместе с промытым черносливом кладут в посуду с мясом и тушат до готовности. После этого добавляют уксус, гвоздику, сахар и тушат еще 10 минут. Готовую говядину поливают соусом, образовавшимся при тушении, и подают с черносливом.

1 кг говядины, 2 ст. ложки жира, 100 г мясного бульона, 0,5 кг чернослива, 2 луковицы, 0,5 стакана томата-пюре, 1 ст. ложка муки, 0,5 ст. ложки сахара, 5 гвоздик, 1/3 чайной ложки корицы, 1 ст. ложка 9%-нго уксуса, соль.

Яблоки с творожной начинкой

Яблоки очищают от кожицы, разрезают вдоль пополам, удаляют сердцевину и наполняют протертым творогом, смешанным с сырыми яйцами и сахаром. Яблоки с начинкой укладывают на смоченный водой лист и запекают в духовке. При подаче к столу яблоки поливают ягодным или фруктовым сиропом.

500 г яблок, 150 г творога, 1 яйцо, 1,5 ст. ложки сахара, 3/4 стакана сиропа.

Торт «Крещатик»

Взбивают 5 яичных белков с добавлением сахарной пудры и измельченных орехов. Полученную массу делят на 5 частей и выкладывают на лист, смазанный жиром и посыпанный мукой, и выпекают при температуре 140°С.

Крем. Варят молочный сироп (сгущенное молоко, воду, сахар, взбитое яйцо перемешивают и доводят до кипения), охлаждают, взбивают с добавлением сливочного масла, какао и коньяка. Полученным кремом склеивают выпеченные лепешки и смазывают верхнюю лепешку. Сверху торт украшают кремом.

230 г ядер орехов, 5 белков, 220 г сахарной пудры.

Для крема: 1 яйцо, 200 г сливочного масла, 12 г какао, 33 г сгущенного молока, 1 ст. ложка коньяка.

2011-8-12 10:13