Сервировка стола, ч. 1

Сервировка стола, ч. 1

1. Горячий стол (для завтрака, обеда, ужина).
2. Холодный стол (завтрак, ужин).
3. Кофейный или чайный стол.
4. Закусочный стол — «стол-буфет», эти столы в свою очередь делятся на: столы по-шведски, столы «а ля фуршет», столы-коктейли; у каждого из этих столов свои особенности накрытия.

Накрывая стол для большого торжества, его делят на фрагменты, чтобы каждый гость мог отведать любое из блюд. Стол, накрытый на 20 персон, обычно делят на 2 фрагмента, на 40 — на 4 фрагмента. То есть фрагмент накрывается на 10 персон, по 5 человек с каждой стороны стола. В соответствии с количеством фрагментов, каждое приготовленное блюдо нужно делить на 2-4 порции и раскладывать в соответствующую посуду, которая обязательно должна быть одинаковой, также как и раскладка и украшение блюд.

Вначале накрывают первый фрагмент. Салаты, овощи, соусы и подливы располагают вокруг соответствующих закусок. В случае необходимости на каждый фрагмент стола ставят по два прибора для специй, солонки.

Когда первый фрагмент стола накрыт, по его образу накрывают каждый последующий. В ассортименте холодных закусок всегда должно быть главное блюдо, например, фаршированная курица, жаркое из птицы, копченая курица и т. д. Это блюдо размещается в центре фрагмента стола.

Выбор блюд зависит от вида трапезы — завтрак, обед, ужин, вечерний чай или коктейль.

Выбор посуды зависит от характера приготовленных блюд. Тарелки для каждого сидящего ставятся не на край стола, а на расстоянии 2 см. Приборы — симметрично, из общего ряда не должны «выглядывать» тарелка или салфетка. Если число гостей нечетное, то на пустое место для симметрии можно поставить декоративную вазу с цветами.

ГОРЯЧИЙ СТОЛ «ОБЕДЕННЫЙ»

В зависимости от числа сидящих за столом, надо поставить две-три хлебные тарелки с тонкими ломтиками черного и белого хлеба, расположив их так, чтобы хлеб находился, по возможности, близко к каждому прибору.

Вино, за исключением шампанского, нужно поставить в открытых бутылках. Минеральную воду можно перелить в графины, сок также подается в графинах. Водку и настойки тоже лучше подавать в графинчиках. Шампанское открывается перед разливанием в бокалы.

Для каждого члена семьи и гостя ставят мелкую тарелку для горячих блюд, на нее — закусочную, а слева от нее пирожковую. Справа от каждой тарелки кладут ложку и нож, слева — вилку. Ложки и вилки должны лежать выгнутой стороной кверху, нож — отточенной стороной лезвия к тарелке. Салфетки, сложенные одним из четырех способов, кладутся на закусочную тарелку.

У каждого прибора ставится рюмка для крепких напитков, рюмка мадерная (для вина), фужер для сока или воды.

Если за столом сидят 5-6 человек, хозяйка спокойно может передать горячее блюдо гостю. При большом числе обедающих удобнее блюда разносить. Если кушанье уже разложено на тарелки (порционно), то подавать его гостю надо с правой стороны; если кушанье подается на блюде и гость должен сам положить его себе на тарелку, то подходить к гостю надо с левой стороны.

При сервировке ужина, состоящего в основном из холодных блюд, эти блюда можно все поставить на стол. В центре стола ставится блюдо с жарким, справа блюдо с рыбой, слева — другие закуски.

Из столовых приборов кладут только нож, вилку. Если подается блюдо из спагетти, то кладут еще и ложку. На ужин можно подавать бульон; он подается в бульонных чашках с десертной ложкой на блюдце.

Перед подачей сладкого надо убрать всю ненужную посуду, закуски, приборы для специй, смести крошки специальной щеточкой. Теперь можно подавать чай, кофе, десерты, выпечку, ликеры.

Существует более сложные сервировки обеденного стола, с использованием большого количества приборов, посуды.

ХОЛОДНЫЙ СТОЛ

Этот стол приготовляется намного проще, чем обеденный. К началу праздника все закуски должны быть уже на столе, поэтому хозяйка может не обслуживать гостей. Перед подачей холодных блюд можно предложить гостям горячие закуски: грибные, рыбные или куриные жульены. Их подают в кокотницах, рыбные в кокильницах, расставляя на хлебные тарелочки, рядом кладется чайная ложка. Подаются также и другие небольшие горячие закуски: омлеты, колбаски, сосиски и т. д.

Накрывая холодный стол, ставят закусочную тарелку, справа — закусочный нож, слева — закусочную вилку, слева от вилки — хлебную (пирожковую) тарелку, иногда дополнительно кладется нож для масла. Стаканы и фужеры для напитков ставятся справа перед закусочной тарелкой. Салфетка кладется на закусочную тарелку.

В меню холодного стола входят: фаршированная и заливная рыба, копченая и жареная рыба, холодные блюда из мяса и птицы, студень, овощи, салаты, сыры.

Бутерброды к холодному столу не подаются. На столе должно быть большое количество прохладительных напитков.

WWWoman.ru »

Темы: #стол #стола #блюд #блюдо #тарелку #слева #закуски #нож

2011-8-12 10:16

Источник: WWWoman.ru