Библия бармена: кофе, ч. 1

Библия бармена: кофе, ч. 1

В 1723 году французский офицер привез кофейный куст в заморские дапартаменты Франции - Гваделупу и Мартинику. Оттуда кофе попал в Бразилию: жена губернатора, влюбившись в бразильского сержанта, подарила ему при расставании кофейный куст, и он тайно вывез его на родину. Все началось с этого куста, и в начале нашего века Бразилия стала первым мировым производителем кофе.

Основные сорта кофе

Среди 60 сортов кофе можно выделить 3 основных: arabica (арабика), robusta (робуста) и liberica (либерика), последний из них находит наименьшее применение.

Считается, что самый качественный кофе с тонким вкусом и сложным ароматом получают из сорта arabica. У robusta (по-английски robust означает «сильный») содержание кофеина выше, чем у arabica. Это крепкий кофе, используемый очень часто в смеси с arabica. Можно отметить, что качество кофе зависит от места его произрастания. Например, кофе из Коста-Рики, выращиваемый на большой высоте над уровнем моря, имеет очень тонкий вкус, сильный букет и легкую кислинку. На Кубе получается мягкий кофе, в Эфиопии - пряный.

Производство кофе

После сбора урожая кофейные зерна очищают от плодовой мякоти, твердых внутренних оболочек, сушат и полируют. Такие зерна невозможно использовать в натуральном виде, их необходимо поджаривать.

В результате поджаривания кофе приобретает коричневый цвет и характерный аромат.

Существует две технологии поджаривания, дающие кофе разного характера.

«Быстрое» поджаривание. Это экономичная технология: зерна высушиваются мощным потоком горячего воздуха, температура которого превосходит 300°С. Поджаривание не занимает много времени, но его скорость препятствует максимальной концентрации ароматов. Естественно, страдает качество. В то же время подавляющее большинство кофе, используемого нами, поджаривается подобным образом.

Сегодня можно легко изменять температуру этого процесса и варьировать его длительность. Из-за этого на практике мы сталкиваемся с кофе разного качества.

«Долгое» поджаривание. Этот способ использовали первые производители кофе. Зерна помещаются в барабан, наполненный горячим воздухом. При медленном вращении барабана они перемешиваются и поджариваются. Этот процесс дает наилучший результат, но является достаточно дорогим, так как требует много времени и при этом рассчитан на поджаривание лишь небольшого количества кофе.

Легкое поджаривание дает некрепкий кофе с тонким вкусом, а сильное - черный, крепкий, терпкий кофе с кислинкой во вкусе.

Помимо обычного кофе, производят также кофе без кофеина, получаемый путем выделения кофеина из зеленых зерен, и гранулированный растворимый кофе, использование которого в баре нежелательно.

Машины для приготовления кофе

Для приготовления кофе в барах, ресторанах и гостиницах используются два типа машин: машина для приготовления кофе espresso (эспрессо) и кофеварка (перколятор).

Кофеварка. Такая машина используется для приготовления большого количества напитка (тот же принцип, что и у домашней кофеварки с фильтром). Подогретая вода проходит через слой молотого кофе и стекает в приемник. Старинная французская пословица гласит: «Cafe bouillu, cafe foutu», что невозможно дословно перевести на русский язык. Но ее смысл в том, что ничто так не портит кофе, как кипяченая вода.

Федор Евсевский
«Библия бармена»

WWWoman.ru »

Темы: #кофе #поджаривание #arabica #приготовления #зерна #кофеина

2011-8-12 11:10

Источник: WWWoman.ru