Поэтому, покупая вино, необходимо задаваться следующими вопросами:

1. В каком моменте своего развития находится вино?

У обычных дешевых вин жизнь коротка, и пить их следует как можно более молодыми, в течение одного, двух или трех лет. Для других вин советы Вашего поставщика при предварительной дегустации, а также Ваши личные знания о годах урожая помогут сделать правильный выбор.

2. Каким образом вино транспортировалось?

Это должны контролировать директора отделов закупок ресторанов. Вино следует импортировать в термогрузовиках, не позволяющих ему замерзать зимой и перенагреваться летом. Бутылки следует располагать в ящиках горизонтально или горлышком вниз.

3. Какие условия хранения на складе у поставщика?

Обобщая, можно сказать, что вино надо хранить при температуре от 10 до 18°С, в темном, защищенном от света помещении. Бутылки должны находиться в горизонтальном положении или горлышком вниз, чтобы вино было в контакте с пробкой, это позволяет ей оставаться эластичной.

Идеальная температура погреба - +12°С, если там теплее, то вино стареет в таком погребе слишком быстро. Считается, что при температуре выше 22°С, существует большой риск испортить вино.

Двенадцатиградусная температура также удобна для подготовки вина к употреблению. Она позволяет очень бысто (в течение 15-20 минут) охладить белое или розовое вино в ведерке со льдом, а также придать красному вину комнатную температуру, выставив его из погреба на один-два часа перед подачей. Здесь надо отметить, что под комнатной температурой имеется в виду то, что называется по-французски chambre, то есть 16-18°С, температура воздуха, существовавшая раньше в фамильных замках.

Следует знать: чем меньше емкость бутылки, тем быстрее стареет в ней вино.

Из-за развития технологии виноделия в последнее время все реже и реже встречается испорченное вино, пить которое невозможно. Фильтрация вина стала сильнее, появились современные стабилизаторы, позволяющие экспортировать вино дальше и дальше (хотя от этих мер вино теряет много ароматов). Риск покупки испорченного вина уменьшился, но всегда, приобретая его, обращайте внимание на следующие моменты:

- местонахождение пробки: если она выше горлышка, велика вероятность того, что вино хранилось при слишком высокой температуре;

- подтеки вокруг пробки;

- запах бутылки вокруг пробки (она конечно же не должна ничем пахнуть).

Наличие двух последних свидетельств говорит о том, что из-за повышенных температуры и давления бутылка потеряла герметичность, вино вышло, а внутрь бутылки попал воздух, который испортил ее содержимое.

Если бутылка с вином находилась на холоде, в ней скорее всего появятся маленькие твердые частицы. В принципе, это не сильно влияет на вкус вина, однако очень часто напиток теряет глубину своего букета.

Федор Евсевский
«Библия бармена»

2011-8-12 11:05