Воздействие тепла
Тепло вызывает изменение давления внутри бутылки. Пробка сжимается, и герметичность может быть нарушена. Вкус в этом случае потеряет свою утонченность, а цвет становится янтарно-желтым. Температура хранения шампанского не должна превышать 15°С.
Воздействие холода
Холод, не приводящий к замерзанию напитка, не опасен для его вкусовых качеств. Чтобы рассчитать температуру замерзания спиртных напитков, существует простая формула: Температура замерзания = - (Крепость напитка : 2 - 1)
Так для шампанского, крепость которого 12%, температура замерзания = - (12 : 2 - 1) = -5°С. В любом случае рекомендуется хранить шампанское при температуре выше +5°С.
Винный камень
Это кристаллы, осаждаемые на стенках чанов и бочек и образующие на них твердые корки. Появление винного камня может начаться под воздействием холода или механического сотрясения.
Качество и вкус вина от этого не меняются. Винный камень может образоваться даже в бутылке.
В этом случае достаточно часто возникает одна неприятность - при откупоривании этой бутылки половина ее содержимого может вылететь вместе с пробкой.
Привкус «света»
Эта самая частая болезнь, встречаемая у шампанских, случается при плохом хранении бутылок. Свет очень вреден для вин и особенно для белых. Сам цвет белого вина, в отличие от красного, не создает защитного экрана для солнечного света. Появление серного запаха говорит о том, что вино приобрело привкус «света», то есть испортилось.
Двадцати минут нахождения на солнце достаточно, чтобы испортить лучшее шампанское.
Запах пробки
Иногда у пробки появляется слабый запах затхлости и плесени. Он вызывается паразитами, живущими в коре пробкового дуба, или бактериями, перенесенными вместе с корой.
В настоящее время развитие технологии производства пробок позволяет в большинстве случаев избежать этого.
Для получения пробок используется кора пробкового дуба из Испании и Португалии.
Опытные официанты, работающие в престижных ресторанах, могут столкнуться с пробками в форме цилиндрического штифта. Это пробки старинных бутылок, которые выдерживались долгое время после их закупорки. Эта форма свидетельствует о том, что пробка потеряла свою эластичность, но совершенно не говорит о том, что вкус шампанского изменился. Наоборот, в случае речь идет об исключительном шампанском, потому что только эти сорта выдерживают подобно самым качественным винам.
При откупоривании такой бутылки официант должен уделять особое внимание тому, чтобы удержать пробку и не дать ей выскочить раньше времени. Во всем остальном откупорить ее - большая честь.
Итак, подведем итоги хранения шампанского:
1. Шампанское, за исключением нескольких самых известных марок, нет смысла долго хранить, как это бывает с винами.
2. Температура хранения должна быть выше +5°С и не превышать +15°С.
3. Бутылку хранят в горизонтальном положении, чтобы пробка не рассохлась, не потеряла свою упругость и эластичность и не раскрошилась при откупоривании.
4. Шампанское хранят в темном месте.
5. Если Вы открыли бутылку шампанского, но ее не успели выпить за вечер, можно плотно закрыть такую бутылку пробкой и хранить один - два дня в холодильнике, но это не делается с шампанским определенного года урожая (Champagne Millesime).
Федор Евсевский
«Библия бармена»
2011-8-12 11:06
