Чтобы приготовить настоящее ризотто нужен определенный опыт. Можно по своему вкусу значительно расширить рецепты, используя грибы, мясо птицы, устрицы, крабы, помидоры и стручковый перец. Вот основные рекомендации для приготовления риса по-итальянски:
- На одного человека берется 80-100 г. риса и четверть литра бульона.
- Никогда не наливайте слишком много воды.
- Варится рис не больше 18 минут в кастрюле, закрытой крышкой.

Ризотто бьянко

Слегка обжарьте мелко нарезанный лук в половине сливочного и растительного масла. Всыпьте рис и обжарьте, помешивая деревянной лопаткой, пока рис не станет полупрозрачным («стеклянным»).

Понемногу вливайте горячий бульон, каждый раз выжидая, чтобы вся жидкость была поглощена рисом. Периодически пробуйте рис и добавляйте соль.

Когда рис будет сварен «на зубок» (т.е. останется чуть-чуть жестковатым), потушите огонь и заправьте оставшимся маслом. Дайте постоять пару минут и подавайте на стол.

Таким образом приготовленное ризотто является основой для десятков других блюд.

На 4 порции: 400 г риса, 1 луковица, 3 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 1 л бульона, соль

Ризотто с ветчиной

Приготовьте ризотто бьянко, как описано в предыдущем рецепте.

За несколько минут до окончания варки добавьте порезанный на кубики окорок, посыпьте петрушкой и тертым сыром.

На 4 порции: 400 г риса, 1 луковица, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, 200 г вареного окорока, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 50 г натертого пармезана, 1 л бульона, соль

Ризотто по-милански

Положите грибы на 3 часа в теплое молоко.

Слегка обжарьте мелко нарезанный лук в половине масла, добавьте грибы и горошек, поперчите, залейте небольшим количеством бульона и держите 20 минут на слабом огне.

Засыпьте рис и продолжайте варить, добавляя понемногу бульон. Разведите шафран в небольшом количестве бульона, влейте в рис. Добавьте оставшееся масло и посыпьте тертым сыром.

На 4 порции: 400 г риса, 20 г сушеных грибов, 1 луковица, 100 г свежего горошка, 1 л бульона, 80 г сливочного масла, 50 г тертого сыра, 3 г шафрана в порошке, соль, перец, молоко

Рис с сыром

Слегка обжарьте в сливочном масле мелко нарезанный лук, всыпьте рис, дайте постоять несколько минут, затем снова поставьте на огонь и варите, добавляя понемногу бульон.

Разрежьте сыр на мелкие кубики и в конце варки добавьте к рису. Погасите огонь, поперчите и подавайте к столу.

На 4 порции: 400 г риса, 50 г эмментальского сыра, 50 г горгонзолы, 1 луковица, 50 г сливочного масла, соль, перец, 1 л бульона

Ризотто с куриной грудкой

Слегка обжарьте мелко нарезанную зелень в половине растительного и сливочного масла, положите туда нарезанную на куски грудку и поставьте на 20 минут на слабый огонь. Засыпьте рис, дайте ему настояться несколько минут, а затем варите, добавляя понемногу бульон.

Перед окончанием варки добавьте перец и оставшееся масло и посыпьте тертым сыром.

На 4 порции: 400 г риса, 1 куриная грудка, 1 луковица, 1/2 корня сельдерея, 1 морковь, 1 зубчик чеснока, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки растительного масла, 1 л бульона, соль, перец

Ризотто с изюмом по-венециански

Замочите изюм на несколько часов в теплой воде. Слегка обжарьте натертый чеснок и мелко нарезанную петрушку в растительном масле. Засыпьте рис, дайте ему настояться и варите 10 минут, добавляя понемногу бульон. Перед окончанием готовки положите изюм.

Подавайте с тертым сыром.

На 4 порции: 400 г риса, 50 г изюма, 1 зубчик чеснока, 1 ст. ложка мелко нарезанной петрушки, 2 ст. ложки растительного масла, 1 л бульона, 50 г тертого сыра, соль, перец

2011-8-12 10:14