Для производства красного вина используется виноград красных сортов, его собирают, доставляют в винодельню и подвергают переработке. Вначале виноград поступает на дробилку-гребнеотделитель, где ягоды раздавливают и от них отделяют гребни. Во время этой операции не должны быть повреждены семена винограда, что может принести в вино слишком терпкий неприятный вкус. Раздавленный виноград помещают в чаны, где в него вводят специальные вещества, убивающие нежелательные бактерии.
Затем протекает брожение, иногда для регуляции этого процесса добавляют дрожжи. Здесь следует отметить, что при изготовлении фруктовых вин, которые пьют молодыми, виноград перед брожением не раздавливают, и трансформация сахара в алкоголь осуществляется прямо внутри ягод.
Брожение, в случае с красным вином, проходит всегда вместе с кожицей, ее красящие вещества растворяются в алкоголе по мере роста его содержания в сусле и определяют цвет вина. Брожение длится 9-15 дней, иногда до трех недель, и его температура строго контролируется, она не должна превышать +30°С.
Если в период созревания винограда было мало солнечных дней и его урожай недостаточно хорош, в некоторых странах разрешены добавки сахара. .
Когда брожение закончилось и большая часть сахара превратилось с алкоголь, чан спускают и стекает первое, наиболее качественное вино («самотек»). Оставшееся содержимое чана прессуют, получая таким образом «первый пресс», содержащий много танинов. Можно отжать и «второй пресс», но его в дальнейшем производстве не используют. «Самотек» и «первый пресс» смешивают, количество последнего зависит от того, какую структуру вина хочет получить винодел.
После этого при производстве дешевого вина, которое пьют молодым, его переливают в металлические чаны, затем фильтруют и разливают по бутылкам. А дорогое вино «воспитывают» - выдерживают в погребе, в дубовых бочках, придающих ему дополнительные ароматы. Из-за испарения винодел постоянно должен доливать бочки вином того же вида, исключая таким образом его окисление от контакта с воздухом. Осадок, образующийся во время выдержки, постепенно опускается на дно, и вино необходимо переливать в чистые бочки, и так четыре раза в год. Всего же старение длится от одного года до двух и более.
После выдержки вино осветляют при помощи так называемой «оклейки»: в вино вводят казеин или яичный белок, образующие с нежелательными веществами нерастворимый осадок. После этого вино пропускают через механический фильтр и разливают по бутылкам. Как правило, хорошо очищенные вина не способны впоследствии улучшить свое качество, хотя они стабильнее - лучше переносят транспортировку и перемену температуры. Тогда как слабоосветленные вина легкоуязвимы, но хорошо стареют в бутылках, развивая при этом дополнительные ароматы. И Вы можете найти этому подтверждение в том осадке, который присущ дорогим, высококачественным винам, требующим де-кантирования. Интересно, что отличие формы бордоской бутылки от бургундской объясняется разным содержанием осадка в винах этих регионов. В винах из Бордо образуется больше осадка и крутые «плечики» бордоской бутылки задерживают его при разливе. А бургундские вина обычно не содержат много осадка, и для них используют бутылки с покатыми «плечами».
Белые вина можно получать как из белого, так и из красного винограда. Например, для производства шампанского используют красный сорт Pinot Noir, а для Beaujolais Blanc (Божоле Блан) - Camay. Основное отличие производства белых вин заключается в том, что раздавленные ягоды прессуют до брожения, и сусло бродит без кожицы. Причем для высококачественных белых вин используется только «самотек», для других же может применяться и «первый» и «второй пресс». Температуру брожения снижают до 13-20°С. Длительное брожение при низкой температуре дает более тонкое, фруктовое вино. Разливают белое вино по бутылкам в среднем раньше, чем красное, обычно его не выдерживают в дубовых бочках более 1,5 лет.
Розовое вино изготавливают из красного винограда, оставляя сусло в контакте с кожицей несколько часов, а затем ее отделяют. За исключением некоторых шампанских, розовое вино не следует делать из смеси красного и белого винограда.
Это очень обобщенная картина труда винодела, и на каждом этапе создания вина от его опыта, знаний и честности зависит качество конечного продукта. Здесь важно все: выход вина с гектара виноградинка (количество мешает качеству), аккуратный сбор урожая, тщательный контроль за брожением, не слишком сильная фильтрация, хорошее «воспитание» и многое другое.
Федор Евсевский
«Библия бармена»
2011-8-12 11:05
